apple_w (apple_w) wrote,
apple_w
apple_w

Category:

РИЗОТТО

Сегодня я хочу поделиться своим опытом выбора риса для ризотто. Я не претендую на профессионального знатока приготовления этого блюда. Поэтому опишу свои впечатления от главного ингредиента, а именно риса. Рис играет главную роль в этом блюде. Пока использовала только три вида различного сорта: Арборио ( Arborio), Карнароли ( Carnaroli) и Виалоне Нано ( Vialone Nano).



[Spoiler (click to open)]

Ризотто можно приготовить практически из любого бульона , который у вас имеется на данный момент. Добавить любые овощи, или морепродукты , или мясные . Но, главную скрипку играет рис.
Ризотто, по сути, представляет собой рис, приготовленный в бульоне. На рисе крахмал, который при постоянном перемешивании в процессе приготовления сползает с поверхности риса и растворяется в жидкости, что делает жидкость густой. Выбор риса с недостаточным содержанием крахмала означает, что отличительная кремовая текстура хорошего ризотто никогда не будет достигнута.
Рис должен быть от короткого до среднего, пухлый и с высоким содержанием крахмала и хорошо переносить постоянное помешивание.
И так начнем:

Арборио



Этот сорт риса я использовала долгое время и считала, что это единственный сорт для ризотто. Этот рис широко доступен. Но, этот сорт легко переварить и сделать кашеобразным. Я специально выбрала этот снимок, чтобы показать что произошло с рисом.

Карнароли



Потом я обнаружила, что ризотто можно приготовить не только из Арборио. Вторым сортом риса стал Карнароли . Этот рис, называемый «королем» или «икрой» ризотто, поварам нравится использовать из-за его великолепного вкуса и того, что каждое зерно сохраняет свою форму. Из него также получается сливочное ризотто, и с ним легче готовить.
Этот сорт имеет более высокое содержание крахмала и более плотную текстуру, чем арборио, что приводит к более кремообразному ризотто. Зерна также немного длиннее и лучше сохраняют форму при перемешивании.

Виалоне Нано



Этот короткозерный рис выращивается в регионе Венето в Италии, и его нельзя выращивать с помощью химикатов. Он имеет высокое содержание крахмала, готовится быстрее, чем карнароли, и из него получается очень сливочное ризотто.

Если кому- то интересно, выложу технологию приготовления ризотто.
Tags: Итальянская кухня, ризотто
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments