[Spoiler (click to open)]
Ризотто можно приготовить практически из любого бульона , который у вас имеется на данный момент. Добавить любые овощи, или морепродукты , или мясные . Но, главную скрипку играет рис.
Ризотто, по сути, представляет собой рис, приготовленный в бульоне. На рисе крахмал, который при постоянном перемешивании в процессе приготовления сползает с поверхности риса и растворяется в жидкости, что делает жидкость густой. Выбор риса с недостаточным содержанием крахмала означает, что отличительная кремовая текстура хорошего ризотто никогда не будет достигнута.
Рис должен быть от короткого до среднего, пухлый и с высоким содержанием крахмала и хорошо переносить постоянное помешивание.
И так начнем:
Арборио
Этот сорт риса я использовала долгое время и считала, что это единственный сорт для ризотто. Этот рис широко доступен. Но, этот сорт легко переварить и сделать кашеобразным. Я специально выбрала этот снимок, чтобы показать что произошло с рисом.
Карнароли
Потом я обнаружила, что ризотто можно приготовить не только из Арборио. Вторым сортом риса стал Карнароли . Этот рис, называемый «королем» или «икрой» ризотто, поварам нравится использовать из-за его великолепного вкуса и того, что каждое зерно сохраняет свою форму. Из него также получается сливочное ризотто, и с ним легче готовить.
Этот сорт имеет более высокое содержание крахмала и более плотную текстуру, чем арборио, что приводит к более кремообразному ризотто. Зерна также немного длиннее и лучше сохраняют форму при перемешивании.
Виалоне Нано
Этот короткозерный рис выращивается в регионе Венето в Италии, и его нельзя выращивать с помощью химикатов. Он имеет высокое содержание крахмала, готовится быстрее, чем карнароли, и из него получается очень сливочное ризотто.
Если кому- то интересно, выложу технологию приготовления ризотто.
