?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

ПАТЕ , ПАШТЕТ

Во французском языке слово пате весьма многозначно. Если оно пишется как pate, то читается как пат. Оно может означать пасту (миндальная паста – pate d\’amandes, томатная паста – pate de tomates) или выпеченную из теста форму, которую заполняют начинкой (Pate Brisee для паштетов и Pate Sucree для сладкой начинки). Если оно пишется как patE (наполнять), то читается как пате. Тогда оно означает сложное блюдо наиболее близкое к паштету. Pate en croute – паштет, запеченный в тесте, подаваемый горячим и холодным. Pate en terrine – это мясо, рыба или птица, запеченные в специальной форме, называемой «террин» без теста. Подается только холодным. Иначе говоря, это и есть паштет. Pate en terrine часто называют просто «террин».
Название пате ассоциируется с дорогими деликатесами как страсбургский пирог, который воспел Пушкин, или Pate de foie gras. Однако пате может быть в зависимости от случая и выдающимся блюдом к особо торжественному случаю, и недорогой домашней закуской. Большинство пате гораздо проще готовить, чем можно было бы ожидать. Многообразие названий пате сидетельствует скорее о произволе и эклектичности, чем об изысканности. Они могут быть связаны с именами известных людей Pate a la Mazarini (в честь кардинала Мазарини), с историческими местами Pate d’Amiens (в честь города Амьена), с продуктами Pate de gibier (пате из дичи), с характеристикой блюда Pate de foie (жирный пате).
Тесто для Pate en croute делают обычно на свином сале, реже на сливочном масле. Различные виды фарша смешивают или их слои чередуют. Пекут пате в разогретой до 205° духовке, понижая до 150° к концу выпечки. На килограмм пате требуется время выпечки около 40 минут. Горячие пате сервируют с соусом, который вливают внутрь через отверстия в верхней корке. Для холодных пате соус подается отдельно в соуснице. Холодные пате после остужения нарезают довольно толстыми кусками и подают как закуски к основным блюдам

Паштет из куриной печени

image
В этом рецепте есть " изюминка", которая придает пикантность этому паштету- трюфельное масло.

Рецепт был в пАунтах, для удобства я перевела в граммы.
[Spoiler (click to open)]

Печень куриная-685 гр
1 чаш. молока
Сливочное масло - 125 гр ( 8 ст.л.)
1 1/2 чаш.порезанного лука ( 1 большая луковица)
1ч.л.свежих листьев чабреца ( темьян)
1/4 чаш коньяка или бренди
Соль, перец
1/2 чаш.свежей петрушки
85 гр трюфельного масла ( я брала 20гр, посчитала , что 85 гр много.. дело вкуса, надо пробовать)
3-4 ст.л.утиного жира

Приготовление:
- положить печень в молоко , накрыть и поставить в холодильник на 2 часа.
- обсушить печень бумажным полотенцем
- разогреть 4 ст.л.сливочного масла, добавить порезанный лук и обжарить 8-10 мин, пока лук не стал прозрачным и
мягким
- к луку добавить печень и чабрец ( темьян) . Свежего не было, брала сухой. И готовить 4-5 мин, аккуратно перемешивая. Печень не должна быть
пережаренной и внутри должна быть розовой
- добавить коньяк, соль, перец и готовить еще 3-4 мин
Выложить в процессор и перемолоть до пюреобразного состояния и протереть через сито.
Добавить трюфельное масло , оставшееся сливочное масло и петрушку и еще раз перемолоть.
Выложить в емкость и залить разогретым утиным жиром.
Приятного аппетита!!


Рецепт Ina's Garten.http://www.foodnetwork.com/chefs/ina-garten.html

Profile

apple_w
apple_w

Latest Month

July 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel